something happy オリエンタルホエイ】

もともと湖のスコーレ限定商品だったものを、いよいよ製造拡大して、全国の皆様にお届けしやすく致しました。

ハッピー太郎醸造所が入居する湖のスコーレさん @umi_no_schole では開業よりチーズを各種手作りされて販売するほか、カフェで料理に使われています。そのチーズ作りで必ず産まれる副産物が「ホエイ」という白濁した液体。おおよそミルクの85%がホエイだそうです。

栄養価の高いこのホエイではあるものの、量も多いですし、小さなチーズ工房ではなかなか使い道に困るというのが実情。手間と設備を用意すればできなくはないのですが、それなりの規模感がないと仕事にならないということなのですね。

スコーレさんはカフェで料理やソフトクリームに使用することで、廃棄を減らす努力をずっと続けておられるそうですが、それはミルクの一部を流すのは全くもったいないという純粋な気持ちと、もしこれを廃棄するとなると、我々の排水溝の先には琵琶湖があるわけで、それはどうなんだろうかという問題意識なんですね。

「誰かの視線」ではなく、「自分の心の声」に突き動かされる。これが、クリエイティブの源ですが、その背景には琵琶湖を巡る食環境への敬意と祈りがあることが、私たち琵琶湖族の誇りです。

ただプロダクトは圧倒的な魅力が溢れてなくてはいけません。
それが、この資本主義社会へのポジティブな抵抗のあり方。
「美味しいね！」「楽しいね」はもちろん「世界にはまだ知らないワクワクがある！」
それを発酵で実現することが、ハッピー太郎醸造所の提供する価値です。

オリエンタルホエイを全国リリースすると決めたのは今年の1月。そこから3回ほど小ロットで仕込み、ホエイの配合やスパイスの砕き方を全て見直しました。それでも大きな仕込みとなると、勝手が違い醸造感覚も違い、手がかかりました。

ホエイをたくさんご用意していただくとなると、種類が変更。今までのモッツァレラホエイと違い、酸凝固ホエイに。私が「たくさん使うことが大切なので、種類はなんでも良い」と格好つけたのですが、酸凝固とモッツァレラでは全くPHも味わいも違います。タンパクもミネラルも豊富で、よりヨーグルトな香りが強い。酵母の繁殖はさらに力強くなり、ホエイの風味が支配的になる。なので、発酵スタートにホエイを配合し、糀や酵母による分解代謝をもろみ品温の常識や分析経過に囚われずしっかり進めてホエイの癖を取り、全体に馴染ませる。後半はホエイを使わずにスパイスをしっかり効かせる。

思った以上にホエイの栄養が酵母にパワーを与えて抑えの効かない「暴走」もろみになりかけちょっと笑ってしまいましたが、そこは醸造家なのでしっかりコントロールもして、着地としては非常に品とまとまりのある、ミルキーかつスパイシーな飲み物となりました。

ローズ、カルダモンのフローラルかつ清涼感もあるトップノート。ブラックペッパーがアフターを締めます。このままストレートでも美味しいですし、後味をさらにスッキリしたかったら柑橘を搾っても。　チャイっぽいので熱燗もおすすめです。シナモンや生姜も入ってるので、寒い時には効きますよ。

ぜひ皆様に、クラフトどぶろくの最先端の世界をお試しいただきたいと思います。


something happy 　オリエンタルホエイ

「湖のスコーレ」チーズ製造室で産まれる副産物［ホエイ］にスパイスを合わせて醸し、ホエイに新しい価値を見出すプロジェクト。ベンガル料理のレシピ本の著者でもあるシタール奏者◦石濱匡雄氏にスパイスを監修して頂き、インドのスイーツを想わせるようなオリエンタルな香りのどぶろくに仕立てました。

[切り絵ラベル] 早川鉄兵「雌狐ホルスタイン柄・薔薇と紅花」
[スパイス監修]石濱匡雄［原料米]ありがとう米（滋賀県）[仕込126号]

[品目] その他の醸造酒　
［原材料名］米麹（国産米）、ホエー、スパイス（煮出し　ローズペタル、グリーンカルダモン、ブラックペッパー、ドライジンジャー、サフラワー、ベイリーフ、セイロンシナモン、ブラウンカルダモン）　
[内容量] 480ml [アルコール分]7%
［製造年月］R7/10 [保存方法] 要冷蔵 5℃以下
［製造者］池島幸太郎　［製造所］ハッピー太郎醸造所　滋賀県元浜町13番29号　湖のスコーレ内