ハッピー太郎醸造所プレゼンツ
【『醤』(ひしお) のチカラ で『草地放牧牛』を美味しく食べよう！】
[神楽坂発酵美人堂]清水紫織さんと[りんねしゃ]大島さちえさんを迎えて

日時：9月27日14時～17時
場所：湖のスコーレ　体験教室
参加費：8800円（税込）
定員：18名
お申込み　ハッピー太郎醸造所　通販サイト

概要（概要）
醤（ひしお）とは？
醤を使った調味料の作り方
草地放牧牛について
放牧牛と醤を掛け合わせた料理デモ
美味しく食べよう！

食にまっすぐな素敵な二人を迎えての発酵ワークショップが開催できることが本当にうれしい。しかも絶対に旨い！勝ち確定イベント。

今回、東京から来ていただく清水紫織さんは、実は私の小中高の同級生。その時は全然接点なかったんだけど、たしかあれは中学校の初めての同窓会だったか。私ハッピー太郎が酒蔵の蔵人やってて、「私、ワインと発酵やってるんだよね」と、初めて聞かされて。その時は「ふ～ん」だったんだけど、私が糀屋として起業してから人づてに紫織さんの名前を聞くようになって、あ、そういや発酵やってたな、と。調べてみると、神楽坂美人堂って屋号で、ピシッと着物着て、かっこよくやってたんです。いや～驚きました。そして、私がどぶろく醸造所を構えてから、ついに紫織さんが遊びに来てくれた。どぶろく飲んでくれて、びっくりしてくれたっけ。そのあと、私が東京に行った時もお茶したりして。
いやほら、発酵やってるって言ってもさ、どれだけ本気かわからないじゃないですか。で、本を出版されるわけ。びっくり。何冊も。しかも、わかりやすい。料理の手順も、発酵解説の言葉も、読みやすい。小さなお子さんがいるご家庭用から、ちょっとした酒のアテまで、シンプルだけど気が利いているレシピばかり。こりゃあ、いつか一緒になにかやりたいなあ、、、、と思っていたわけです。

一方。今年スタッフ研修で、三重のVISON「本草研究所　RINNE」にいらした大島さちえさんを訪ねました。さちえさんとは、どぶろくの副原料「赤丸薄荷」でのお付き合いが2022年から。その時からさちえさんのSNSをよく拝見するようになりりんねしゃさんのことも知り、ずっとずっと以前より、ご家族ごとエシカルな食環境、生活のことに取り組んでこられたと知ります。そして、なんだろな、経済も大切だし、お父様ゆずりの経営者だからよくよくわかってらっしゃるけども、純粋で不器用な生産者のことが本当にほっとけなくて、そのためなら平気で夜を徹して手を動かしてしまう方です。食もそうだけど、「人」って本来こうあるべきだよね、を実践されてきた方なんだろうな、と理解しています。

さて。今回はさちえさんの「りんねしゃ」さんが手がける草地放牧牛と、詩織さんが推しに推しまくる醤（ひしお）がテーマ！

私は実は脂の多い牛肉は苦手で。A5の～牛です、なんてレストランで出てこようものなら本当に嫌で嫌で。普段腸がとても丈夫な私が、お腹下すのです。でも、肉のなかでも、ジビエ、特に鹿肉は大好きなんです。で、いろいろと考えるわけですよ。これからのたんぱく源、魚とか肉とか、どういうものを食べていくべきなのだろう、消費するべきなのだろう？って。もちろん、天然の魚（私にとっては特に湖魚）、天然の肉（ジビエ）にこしたことはないんだけれども、肉に関しては思うところもあって。

私、結構チーズが好きで。この前、北海道へ行ったとき道産の日本酒ウォッシュの激うまなのに出会って。もう、たまらんのです。私、チーズは本当に好きなんですね。で、よく考えると、チーズのミルクとか、そもそも僕が以前よく飲んでた、よつ葉乳業のノンホモ牛乳（よくこの牛乳と卵だけ配達してもらってたなあ）とか、それを生産してくれてた牛さんって、どうなるんやろ。
って思ってたら、りんねしゃさんがよつ葉のノンホモ牛乳を生産する「ホルスタインの経産牛」を、屠畜からお肉まで一貫管理して提供していることを知ります。
そして、それをいろいろと買わせていただいて、単純に炒めて塩もせずに食べてみると「旨い」。いわゆる霜降り牛肉の脂臭さ、あのむせ返るような香料のような香りが本当に苦手なのですが、それがない。うれしい。そして赤身肉ならではの、旨味の濃さ。アミノ酸を感じやすい。結構焼き切って焦げ目つけくらい焼いても実に旨い。

そもそも、ミルクでお世話になった牛さんを、最後までありがたくいただくのが、本来の肉消費の在り方じゃないのかなあ、、、って思うわけです。でも、ほら、個人的にはそういう肉をわしわし食べるの大好きなのですが、一般の方には「柔らかい」「香りが良い」などのわかりやすさも必要だよねとも思うわけ。

で、そういや、、、、と。思い出したわけです。発酵だ。紫織さんだ。「醤」(ひしお)だ！

紫織さんは「醤」推し。「醤（ひしお）の発酵料理帖」を出版してしまい、オリジナルの「まろやか　ひしおの素」を販売しているくらい、醤への理解と愛が深い。「醤」は豆麴と麦麴をブレンドした調味料なのですが、ゆえに、タンパク質分解酵素が半端なく、糖化酵素が多い米麴とまた違うわけです。つまり料理で使うなら例えばお肉がやわらかくなりやすい。この力は、米麴よりも強いわけです。そして米麴とは違い甘味が付かない良さもあり、また、旨味の複雑味が半端ない。男料理の大雑把なやり方でも深～い味になってしまう。この秘密をぜひ知りたいところです。

そう。今回は、そんな「醤」ひしおの基本的なお勉強もさせてもらい、その特性を活かして草地放牧牛を美味しく料理して、みんなで楽しく食べようというわけです。紫織さん曰く、醤と放牧牛のミンチはとても相性が良いらしい。それなら家庭でも再現しやすそうですね。醤の作り方や使い方についてもレクチャーいただきましょう。
そしてそして、さちえさんにはぜひ料理に合う「本草茶」を淹れていただきながら、お肉や食環境についてお話いただいて、ちょっとみんなでこれからのことについて考えてみたいのだ。

そして。ハッピー太郎醸造所からは飲める人にはどぶろくご試飲を提供。もともとお肉との相性が抜群なハッピーどぶろく。醤との相性も、確かめたい。もちろん、ノンアルコールもご用意します。そして、参加者の皆さんが居心地よいように、サポートさせていただきます。

というわけで、とっても楽しく、深みのあるイベントになりそうです。もちろん、神楽坂発酵美人堂清水紫織さんの書籍サイン会（新刊もあるかも！）、りんねしゃさんの物販も予定しております。どうぞどうぞ、奮ってご参加ください。

講師プロフィール
清水紫織
発酵料理研究家。発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」主宰。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。妊娠をきっかけに自身のアレルギーについて学ぶなかで、腸内環境を整える大切さに気づき、発酵食品の素晴らしいパワーを知る。東京農業大学醸造科学科の科目等履修生として学びながら、２０１５年発酵料理専門の料理教室と食品ブランド「神楽坂発酵美人堂」を立ち上げる。「これなら出来る」をモットーに発酵料理と発酵文化の魅力を伝え、これまで述べ２０００人の生徒を指導。丁寧で簡単なレシピが評判を呼び、キャンセル待ちが出るほどの人気教室に。また「０歳からの腸活」を掲げ、キッズ教室や保育園訪問など食育にも力を注ぐ。
（「醤の発酵料理帖」より引用）

大島さちえ
愛知県津島市で自然食のお店「りんねしゃ」を、三重県多気町visonで土や草花をテーマにしたカフェ「本草研究所RINNE」を運営。父からりんねしゃを継いで弟の飯尾裕光と共に会社を経営する二代目。防虫線香「菊花せんこう」を製造・販売したり、北海道滝上町で在来和種の「赤丸薄荷(あかまるはっか)」を栽培し、その特長を活かした商品作りもスタート。北海道の酪農家と共に「草地放牧牛」を広めていく活動や、コンポストミミズの養殖プロジェクトも始まっている。すべてがゆるく繋がっている、心地良い気持ちが循環する会社でありたい。
（「都市と循環」より引用　https://cccf.jp/profile.html）